Комплекты мини-цехов серия КМЦ 0202 (производство замороженных пельменей)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА При замешивании теста подбирают муку с массовой долей клейковины 32-33% (клейковина с хорошей пластичностью, по растяжимости длина свыше 20 см) или готовят смесь хлебопекарной и макаронной муки (массовая доля клейковины в смеси не менее 30% по растяжимости свыше 20 см) и раствор соли с меланжем, или светлой пищевой сывороткой или плазмой крови. Тесто готовится в специальном тестомесе для крутого теста, куда вносят одновременно все компоненты, предусмотренные рецептурой, и смешивают их до получения равномерно перемешанного пластичного теста. Казеинат натрия в виде порошка вносится вместе с мукой. При этом вместо заменяемого количества меланжа вводится 25% казеината натрия и 75% воды. Допускается при замешивании теста предварительная гидротермическая обработка муки. Для этого 30% муки, предусмотренной рецептурой, смешивают с равным количеством воды температурой 98-100°С в течение 1-3 минут. Продолжая перемешивание, добавляют оставшееся количество воды температурой 12-17°С, смешанной с солью. Затем вносят меланж, оставшееся количество муки (70%) и перемешивают до получения пластичного теста. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША. Приготовление фарша для пельменей можно осуществлять в мешалке периодического действия или в куттере. Приготовление фарша в мешалке. Подготовленное (измельченное) сырьё взвешивают в количествах, потребных на один замес, загружают в мешалку и добавляют 18-20 % воды от массы сырья (температура воды не выше 10°С), раствор соли или сухую соль, сахар-песок, перец и измельченный лук. Все компоненты, загруженные в мешалку, перемешивают в течение 5-6 минут до получения хорошо перемешанной массы. Приготовление фарша в куттере. Куттерование производят следующим образом: сначала загружают куски говядины, соль, специи, очищенный лук и куттеруют с добавлением воды или солевого раствора в течение 1 мин., после чего добавляют полужирную или жирную свинину, куттерованную капусту (для крестьянских пельменей), картофель вареный (для мясо-картофельных пельменей). Общая продолжительность куттерования составляет 2-3 мин. при скорости вращения ножей 2 650 об/мин. Куттерование производят до получения однородного фарша. ФОРМОВКА ПЕЛЬМЕНЕЙ. Пельмени формуют на автоматах, в который подаются: - в один бункер - готовое тесто; - в другой - мясной фарш; - в третий - мука на подсыпку для предотвращения слипания пельменей. После загрузки включается работа автомата и начинается приготовление пельменей согласно паспорта на автомат. Во избежание прилипания теста к штамповочному барабану, ручьи теста непрерывно посыпают мукой, излишки которой удаляются. Собранную муку можно повторно использовать при замесе теста. Посыпку муки можно исключить при использовании для приготовления теста макаронной муки из твёрдой пшеницы в количестве 30-50% к общему расходу, а также при смазке штамповочного барабана растительным маслом. ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПЕЛЬМЕНЕЙ. Перед заморозкой отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 мин. Готовые пельмени замораживают в морозильных камерах с температурой воздуха минус 15-25°С в течение 2 часов до достижения температуры внутри фарша не выше минус 10°С. УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ПЕЛЬМЕНЕЙ. Замороженные пельмени снимают с лотков и упаковывают вручную на технологических платформенных весах или с помощью фасовочно-упаковочной машины, в готовые коробки или полиэтиленовые пакеты массой нетто 350 г, 500 г, 1000 г и не более 6 кг. Замороженные пельмени в упакованном виде хранят в холодильной камере при температуре - 15°С не более одного месяца, со дня изготовления Обратившись в компанию ООО «ХолодПрофи» вы обязательно получите полноценную развернутую и достоверную информацию по всему оборудованию, оптимальные условия сотрудничества с оптимизацией первоначальных затрат, для организации и развития Вашего бизнеса, который принесет предприятию хорошую прибыль и процветание!!!